Řecká kuchyně Marthy Elefteriadu

4. vydání z roku 2010, Nakladatelství Ikar, ISBN: 978-80-249-1423-7, 176 str., vázaná vazba

3. přepracované vydání z roku 2004, Nakladatelství Ikar, ISBN: 80-249-0439-X, 176 str., vázaná vazba.

Ilustrace: Tigran Abramjan, fotografie: Jaroslav Jiřička, na obálce Marie Votavová
Jednoduché, srozumitelné a v praxi mnohokrát vyzkoušené recepty Marthy Elefteriadu vás nezklamou. Přitom se z knihy dozvíte i mnoho zajímavého z historie řecké gastronomie, něco o pěstování vinné révy, o obřadu podávání kávy, i jaké zákusky milují Řekové dnes.

 

 Martha a Tena při křtu knížky s bratry Töpferovými. 


→ Jak návštěvám z Řecka chutná česká? Martha hovoří o vaření v pořadu Apetýt Českého rozhlasu ZDE.

Čtenářskou recenzi si můžete přečíst na www.bux.cz


Předchozí vydání:

  2. vydání z roku 2000, nakladatelství MetraMedia Praha,  Ilustrace: Tigran Abramjan, fotografie: Vladimír Simer, Antonín Nový a Zdeněk Thoma (1992), ISBN 80-238-5345-7, 216 str., vázaná vazba

 

 

 

 

 

   1. vydání z roku 1992, agentura Corint Praha, Ilustrace: Tigran Abramjan, fotografie: Vladimír Simer, Antonín Nový a Zdeněk Thoma (1992), ISBN 80-85735-00-8, 150 str., vázaná vazba

 

 

 

 


Úryvek z knihy Řecká kuchyně od Marthy Elefteriadu

Něco z dávné historie

"Můžem se obejít bez poezie
bez muziky i bez umění
můžeme žít bez svědomí i bez srdce
obejdeme se i bez přátel
ba mužem být i bez knih,
ale civilizovaný člověk
nemůže žít
bez kuchařů."

Toto troufalé tvrzení je úvodem k nejstarší dochované kuchařské knize. Vyslovil je Atheneus, egyptský Řek z Naukratisu žijící koncem 
2., počátkem 3. století v Římě.

Proslul svým dílem Deipnosofistes, neboli Banket učených, jež je, co do stylu a šíře pojednaných témat, knihou velmi velkorysou. Je dodnes spolehlivým pramenem pro všechny, kteří se zabývají počátky kulinářského umění. A je i důkazem, že mezi kuchyní antickou a dnešní existuje ne sporně spojitost.

Řecká kuchyně je prastará. Ještě v dobách, kdy si sousedé v Evropě pochutnávali leda na vařených kostech ulovených zvířat, znali už Řekové rafinované delikatesy jako knedlíčky z pavího masa, vařená vejce mořských ptáků, kořeněné sýry a medové koláčky, pomeranče a jiné ovoce Orientu, používali hojně oregana, máty, bobkového listu i kopru a pili parfémovaná vína. V knize "Atéňané a řecký zázrak" praví Rodocanachi: "To, co se přihodilo v Aténách v 5. stol. před Kristem, je tak unikátní, že se to nazvalo řeckým zázrakem. Tato slova chtěla vystihnout velkolepou krystalizaci, jež přes stovky prázdných let vedla v této malé zemi k dokonalosti v umění, myšlení a sociální organizaci."

Ten, kdo řekl, že civilizace začala u stolu, měl určitě na mysli starověké Řecko, protože tam si uměli žít nejenom bohové, ale i lidé. Při tehdejších hostinách zvaných symposion se uplatňovaly společenské požitky filozofování a vkusu. Symposion není samotná hostina, jak se leckdy myslí. Je to slovo odvozené od společného pití a následuje až po hlavním jídle, zvaném deipnon. Konalo se v soukromých domech a stačilo k němu 7-10 lidí. Vysoce vážený host měl často možnost ovlivnit výběr dalších účastníků. Hosté přicházeli po koupeli, navonění a v bohatších domácnostech patřilo k uvítacím obřadům umývání nohou a samozřejmě i rukou, protože z příboru se používal jen nůž na krájení a lžíce na polévku.

Na významnějších hostinách se již objevuje i jídelní lístek - grammateidion a při nákladných hostinách býval dokonce jeden z hostů pověřen sestavením pořadí chodů.

Před 4. stoletím před Kristem se zvala na symposia osoba zvaná mageiros (majiros), jež zabíjela a upravovala obětní zvířata. Později se z nich stali prostě kuchtíci.

Symposion se obvykle konalo v rozlehlé přízemní místnosti zvané andron - pánský pokoj. Vařilo se obyčejně venku na otevřeném ohništi.

Víno se mísilo v měsidlech, zvláštních nádobách k tomu určených, spolu s naběračkami a konvicemi. Už tehdy se ke konzervování vína používalo vysmolovaných amfor. Na ouška amfo se vypalovaly značky s datem, místem výroby i určení. Nejvíc se jich našlo na ostrově Rhodos a Thasos.

Co se týče ředění vína, určil vzájemný poměr zpravidla symposiarchos. Obvykle to byly tři díly vody na dva díly vína. Nanejvýš stejné množství vody jako vína. Více nebylo ve slušné společnosti přípustné. Lehátka v místnosti byla rozestavěná dokola a jídlo se pokládalo na přinesené stolky. Po jídle se nosila voda na umytí a stolky se odklízely. Následovala úlitba bohům a po ní teprve zábava. K lehátkům byli přivázáni nádherní psi, jimž se házely zbytky. Přivazovali je, aby se nepoprali.

Na začátku se prováděly úlitby "dobrým duchům", po jídle se pak připíjelo míšeným vínem olympským bohům, heroům a Diovi ochránci. To vše za zvuků flétny a za vůně omamných kadidel. Úlitbou mělo symposion také skončit.

Ale nemyslete si, že Řekové těch dob byli lidé vážní, jejichž jedinou zábavou bylo diskutovat se Sokratem. Mnohdy se právě v tomto okamžiku zvrtlo vše v divoké řádění, jež končilo tažením městem. Jenže pozor, jak staří Řekové, tak ti dnešní, pili a pijí většinou s mírou a umí si dobře všímat všech účinků vína.

Ústy Dionýsa říká Ebulos ve své komedii Semelé toto:

"Pro rozumné muže mísím
pouze tři krátery:
První ať vypijí všichni,
kdo touží po zdraví,
druhý je pro lásku a potěšení,
třetí potom na spaní,
a když je vypit,
k domovu se ubírají ti,
kteří chtějí být moudrými zváni.
Čtvrtý už není pro nás,
ale pro hýřily,
pátý pro křik,
šestý pro žerty,
sedmý pro pytlíky pod očima,
osmý pro obsílku k soudu,
devátý pro vztek
a desátý pro zešílení.
Kterýkoli z nich již vede ke zkáze."

Ten, kdo se toho večera stal symposiarchem, třeba i losem zvolený, stal se zároveň i organizátorem. Kdo nechtěl pít, musel se vzdálit. "Pij nebo odejdi", bylo totiž první pravidlo symposia. Symposiarchos měl v pravomoci rozhodnout, i co kdo vypije. A neuposlechl-li někdo, volil i trest. Většinou to byla zábavná podívaná pro ostatní. Někomu třeba posadili na záda flétnistku a s tou musel běhat, nebo nechali zpívat toho, kdo to neuměl, plešatí se museli česat, jiní zase tančit nazí a podobně. Vítězové různých her byli odměňováni.

Staří Řekové rádi pronášeli přípitky. Když po nich tento zvyk přejali Římané, nazvali ho "pití po řeckém způsobu" - Graeco more bibere.

V 6. století před Kristem se objevil zvyk věnčit si při symposiích hlavy. Nejčastěji se k tomu používal břečťan, réva, myrta, růže, hyacint a velmi oblíbená byla i fialka. Také podle ní nazývali Atéňany - iostefani - fialkami ověnčení.

Řekové byli přesvědčeni, že věnce nemají jen úlohu ozdobnou, ale že svými výpary působí kolem hlavy jakýsi ochranný val, chránící před opilostí. Plutarchos považoval Dionýsa za vynikajícího lékaře nejen proto, že vynalezl nejúčinnější léčivý prostředek - víno, ale i proto, že první ctil břečťan, který je vzhledem ke svým vlastnostem protikladem vína a díky své chladnosti zahání opilost.

Nesmíme zapomenout ještě na někoho, kdo býval častým hostem symposií. Byly to dámy, jež si nechaly říkat přítelkyně - hetéry. Popravdě jména, kterými byly častovány, byla hojná a ne vždy právě lichotivá. Dromas znamená něco jako běhna, demiurgos gyné jako všem prospěšná, pólos Afrodites jako Afroditino mládě, kapréna jako divoká svině a podobně. Hetéry nebývaly na symposiích pouze hosty. Leckdy je i samy pořádaly. Dodnes jsou zachovány záznamy o tom, co kdo na takové hostiny s sebou přinášel.

Spousta hetér proslula svou duchaplností a krásou, nemnohé z nich se domohly i významného postavení a bohatství. Nejslavnější hetérou byla Fryné z Thespiai (4. stol. př. Kr.), která prý stála modelem pro Praxitelovu Knidskou Afroditu. Svou moudrostí proslula Aspasia, přítelkyně a později manželka Periklova.

Na symposiích nechyběla ani hudba. Zpívaly se krátké popěvky, které doprovázeli hudebníci na flétnu, diaulos. Zpěváci se střídali a obvykle musel pokračovat ten, komu byl na hlavu posazen myrtový věnec. Profesionální flétnistky se často vyznaly nejen ve hře na flétnu. Na konci symposia bývala taková flétnistka za všeobecného veselí vydražena a odcházela s vítězem.

Nechyběl samozřejmě ani tanec. Nahé hetéry s kastanětami v ruce strhly mnohdy k tanci rozjařenou společnost. A to už byla hodovní síň všem malá a rozpálená společnost se vydala na noční pouť městem - říkalo se tomu komos.

Vypadá to všechno velmi lehkomyslně a přece jen se z těchto nezávazných pitek časem vyvinula symposia, na nichž se scházely osobnosti oné doby, aby se ve volných filozofických rozhovorech dotkli nejrůznějších témat a dali tak vzniknout celému pozdějšímu literárnímu žánru. Mezi nejslavnější symposia patří Platonovo, Xenofontovo, Plutarchovo a Lucianovo. Ať nám dnes líčení těchto hostin připadá jakékoli, pravdou je, že tehdejší úroveň zábavy, co se povznesení ducha týče, vysoko převyšovala způsoby a úroveň dnešních večírků.

Když slovo symposion vyslovíme dnes, vybaví se nám spíše cosi vědeckého, příliš učeného, přísného, co není každému běžně přístupné. A snad proto má dnes málokdo chuť osobně se jako čtenář přesvědčit, o čem se na starořeckých symposiích povídalo. Ale teprve, když se do jejich četby ponoříte, žasnete, jakou nečekanou blízkost cítíte nad těmito dochovanými skvosty. Je moc blahodárné tyto výlety v čase občas podniknout. Potvrdí nám to znovu, které věci jsou pro člověka skutečně důležité a neměnné a které jsou jen dobovou kulisou, tvářící se, že bez ní bychom nepřežili den.

Řekla jsem na začátku, že jedním z důkazů o kontinuitě kuchařského umění starověkého Řecka a novodobé řecké kuchyně jsou i recepty zmiňované v Atheneově díle Deipnosofistes. Kromě jiného je zde popsáno několik přípravných technik, způsobů podávání i stolování, jež byly známy už Periklovi a Sokratovi. Za pozornost stojí třeba jistý způsob přípravy ryb, při kterém se tyto prokládají vrstvami bylinek a koření nebo masové kuličky z mletého masa zvané keftedes, jsou Atheneem popsány přesně tak, jak se připravují dodnes.

Motivující silou řecké kuchyně byla odjakživa záliba v dobrém a čerstvém jídle.

Vysoké kultivovanosti dosáhlo kulinární umění v období Alexandra Velikého, kdy se řecká kultura rozšířila po celém Středozemí až do Asie. To způsobilo, že se kulinární zvyky různých zemí spojily, aby vytvořily jídla zcela zvláštních rafinovaných chutí. Poptávka po profesionálních kuchařích natolik vzrostla, že tehdy se také datuje vznik prvních odborných kuchařských škol. Asi v té době také vznikla spousta kuchařských vynálezů, které jsou pro evropskou kuchyni dodnes její neodmyslitelnou součástí.

Robin Hove píše o slavných příspěvcích starověkého Řecka pro kuchyň západního světa ve své knize "Řecké kuchařské umění" toto:

"Celý západní svět vděčí řecké kuchyni za mnohé. Jsme jim vděční za aristokratické umění večeřet. Jim patří čest a hold za mudrce kuchyně - Oriona, který vynalezl bílou omáčku bešamel, Zampridiase, který vynalezl hnědou omáčku, Nereuse z Korinthu, který udělal z mořského úhoře pokrm hodný bohů, Agrese z Rhodosu, který přišel první s filetováním ryb, Atlantose, jenž vynalezl perfektní posilující lék a konečně Euthymose, o němž je známo, že vynalezl nejexkluzivnější čistě zeleninová jídla."

Velmi užitečným vynálezem té doby byl dvakrát pečený chleba zvaný paximadi, což je vlastně suchar. Nese dodnes jméno pekaře Paxamose, svého dávného tvůrce, a najdete ho v každém řeckém pekařství pečený z různých druhů mouky. Kdysi byl používán námořníky, cestovateli, vojáky na dlouhých cestách, zatímco dnes se s ním setkáte spíše při šálku kávy.

I v dobách římské okupace pokračovala kulinářská tradice ve svém rozkvětu. Kultura řeckého stolování a kuchařského umění se rozšířila přes Středozemí z Lýdie na Sicílii a dostala se až do Říma. Aby Římané zvýšili svou kulturní a gastronomickou úroveň, přijímali řecké vychovatele pro své děti a řecké kuchaře do svých domů. Tak třeba Lukulus, jehož jméno je dodnes symbolem pro labužnické stolovaní a honosí se jím nejdražší restauranty světa, založil svou proslulost na mistrovském zvládnutí řecké kuchyně.